Молоко и молочные изделия

Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.

Среди известных ныне продуктов молоку нет равных. Не будем в доказательство приводить его химический и витаминный состав, перечислять питательные, диетические и лечебные свойства. Достаточно сказать, что молоко – это единственный продукт, который сопровождает человека всю жизнь, с раннего детства и до глубокой старости.

Большинство выдающихся учёных в области питания считают и считали молоко идеально составленным продуктом Природы. Главное достоинство молока именно в его идеальном, самом благоприятном соотношении питательных веществ, а не только и даже не столько в самом факте его существования. Подобрать единственное верное соотношение в его составляющих так точно могла только Великая Мать Природа.

Вот почему, когда человек своим разумением что-то меняет или дополняет в молоке, перерабатывая его в сухое, сгущённое или повышает жирность, или концентрацию, - он нарушает идеальное соотношение питательных веществ в нём, хотя, почти все они остаются в его составе.

Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.

К примеру, развести сухое молоко так, чтобы восстановить идеальное соотношение всех его частей, практически невозможно, почему кормление молоком детей до пяти лет такими переработками молока, а также сливками, очень нежелательно. И дело тут не в том, что все перечисленные виды молока менее качественны. С обывательской позиции они и вкуснее, и слаще, но природное, естественное соотношение их составляющих нарушено технологическим вмешательством индустриальных корпораций по торговле молоком и его продуктами.

Здесь стоит подчеркнуть, что весьма распространённое предубеждение против «порошкового» молока в основном покоится на непонимании сути вопроса. «Порошковое» или, точнее, сухое молоко нисколько не хуже привычного, разлитого на молокозаводе. И, без сомнения, оно стоит на более высокой ступени качества по сравнению со сгущённым и с концентрированным.

В нём сохранено при сушке почти всё, что есть в свежем молоке из-под коровки, кроме воды, но развести его до состояния стандартного молока не всем и не всегда удаётся. Человек сумел наделать из молока столько произвольных «молочных продуктов», так разложить его на составляющие и так преобразовать его в совершенно новую субстанцию, что это удивляет не меньше, чем сам синтез молока. Масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, варенец, катык, каймак, брынзу, творог, кумыс, сырковую массу и десятки самых разнообразных других изделий, совершенно неповторимых в других национальных кухнях, были созданы на протяжении веков.

Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.

Отсюда возникает недоумённый вопрос: если молоко столь идеально, зачем же человек его преобразовывает в другие пищевые продукты? Во-первых, чтобы сохранить молоко, так как оно очень быстро портится в чистом виде, а потребление его сильно растянуто по времени. Одним молоком, как бы оно не было идеально, питаться нельзя: если бы таковое было возможно, то мировая проблема питания была бы практически решена раз и навсегда.

Нужны к молоку, однако, ещё и посторонние наполнители, - пищевой балласт из клеточных растений. Во-вторых, человек, на протяжении веков формирования своей системы питания, стал очень привередлив в плане вкусового разнообразия и, не само молоко, а молочные изделия дают человеку разнообразную вкусовую гамму.
В таком разнообразном виде молоко может потребляться в значительных количествах и длительное время не приедаться.

В последние десятилетия переработка молока и производство молочных продуктов приобрело небывалый размах. Большую роль в этом сыграло появление новой техники, а также применение чистых культур всевозможных симуляторов. Это позволило усовершенствовать качество известных и привычных молочных продуктов (кефира, простокваши, ряженки и создать новые виды продуктов: сгущёнку, плавленные сыры, творожные смеси и многое другое).

Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.

Производство всего разнообразия молочных продуктов основывается на том, что разделяя молоко на жировую, белковую и сывороточную составляющие и применяя для свёртывания и сбраживания сычужные, молочнокислые ферменты, молочные бактерии, а также частичное или полное нагревание и кипячение отдельных фракций молока, можно получать молочные продукты различного вкуса, консистенции, жирности, причём, обогащённые неожиданными новыми свойствами по сравнению с исходными данными.

В силу географических и исторических условий, у разных народов были созданы и свои методы и приёмы переработки молочных продуктов. К тому же, само молоко у разных народов получают от разных животных, с отличительными свойствами от молока привычной для России «бурёнки».

В переработку идёт молоко коз, яков, антилоп, верблюдиц, овец и других одомашненных животных. Кроме молока в переработку идут, так сказать, суррогаты молока и, всё это разнообразие, помноженное на совершенно невообразимые комбинации в технологии приготовления закваской, даёт буквально сотни, отличающихся одно от другого, молочных изделий.

Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.

Жаль, что сфера применения некоторых шедевров молочной переработки разных народностей и племён так и остаётся в секретах своих потребителей, и современному «цивилизованному» горожанину достаются малые крохи из мирового и регионального опыта молочной кухни.

В то же время некоторые молочные продукты технологической переработки у разных народов могут в чём-то совпадать, хотя и называются, разумеется, по-разному. В качестве яркого примера сошлюсь на такой продукт как «Катык». Это кисломолочный продукт известный у многих народов Азии и Европы под совершенно разнообразными названиями, причём этнографы включают его в национальное блюдо того народа, где его обнаруживают.

В русском потреблении он просто именуется простоквашей. Для приготовления хорошей простокваши в домашних условиях в монастырских хозяйствах в кипячёное молоко клали (из расчёта стакан на два литра) вчерашнюю простоквашу и мелко нарубленную веточку с молодой вишни.

Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.

Всем привычные животные масла также изготавливаются из молока. Только у нас имеются пять основных типов масла, каждый из которых, к тому же, делится на сортовые: от высшего до второго.
Типы масла подразделяются в зависимости от материала и технологии приготовления, самый распространённый из них тип – сливочное масло, приготовляемое из сливок.

Второй тип – сметанное масло, или как его именовали в старину «чухонское масло», приготовляемое из кислых сливок. Сегодня оно известно в продаже как «крестьянское» масло и приобрело очень большую популярность вместе с вологодским, выпуск которого наладил бывший морской офицер, родной брат знаменитого художника В. В. Верещагина, Николай Васильевич Верещагин, имя которого почти неизвестно современному обывателю.

Третий тип масла – любимый в России – это топлёное масло, применяемое исключительно для приготовления пищи: для тушения и жарения с ним. Название «русского» оно получило потому, что с заводов Н. В. Верещагина оно вывозилось в Европу, где оно не производилось, и вывозилось в огромных количествах – до трёхсот тысяч пудов в год, давая огромный приток иностранного капитала.

Четвёртый тип масла – сывороточное, сырьём для него служит сыворотка, получаемая из «обрата». Вместе с обратом всё более широкое применение получают в переработке обезжиренное молоко, «пахта» и «молозиво» - молоко, получаемое от коровы в первые недели надоя. Из молозива готовят отличный продукт – сыр «телеме», а пахту даже продают в диетических магазинах на любителя.

Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. Монастырская трапеза.  Молоко и молочные изделия.

Молоко частенько с успехом используют в качестве вспомогательной среды для придания качества какому-то блюду: молоком заваривают горчицу, для более длительного хранения, на сыворотке готовят каши и супы, молоком очищают водку в процессе перегонки спиртов и многое другое.

Если русская простокваша называется ещё и «сыроквашей» или «самоквашей», то, как показывает её название, она получается самопроизвольным сбраживанием из сырого молока и отличается от других технологических молочных продуктов.

Другая разновидность кислого молока, так называемое «длинное молоко», является продуктом сложного приготовления. Оно распространено в европейских странах: Голландии, Швеции, Норвегии и даже в Гренландии. В его образовании принимают участие сложные стимуляторы, возникающие с помощью небольшого травянистого растения – жирянки, которой смазывают внутреннюю поверхность сосуда для молока.


Из книги Георгия СОГЛАЕВА «От монастырской трапезы к современной кухне. Каноны здорового питания русских людей».

ПОДЕЛИТЬСЯ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

ВИДЕО НА САЙТЕ